Un gâteau très léger (en bouche) et totalement de saison.
Il est tout à fait possible de le décliner dans n'importe quels parfums, idem pour le miroir.
Ici j'ai opté pour une mousse mangue/passion et faute de matière première je suis partie sur un miroir framboise
Pour 12 personnes:
Génoise :
- 4 oeufs
- 125 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 75 g de maïzena
- 25 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
Mousse mangue/passion :
- 400 g de crème liquide entière
- 5 feuilles de gélatine
- 400 g de dés de mangue
- 2 fruits de la passion
- 150 g de sucre en poudre
Miroir framboise :
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de framboises
- 1 jus de citron
Réalisation de la génoise :
Séparez les blancs des jaunes.
Versez les jaunes dans une terrine avec le sucre et le sucre vanillé. Battre le tout jusqu'à l'obtention d'un "ruban" dans le fond de la terrine.
Tamisez la farine avant de l'ajoutez au mélange. Ajoutez la maïzena, la levure et le sel.
Battez les blancs en neige très fermement. Incorporez-les, peu à peu, en soulevant la masse par le dessous.
Répartissez la pâte, lorsqu'elle est bien homogène, dans un moule beurré de 24 cm de diamètre.
Cuire 30 min à 180°C
Réservez et laissez refroidir complètement
Réalisation de la mousse mangue/passion :
Pour une réalisation au thermomix :
Disposez le fouet, le bol et la crème 15 min au congélateur.
Disposez la crème dans le bol. Mélangez 2 min/vit 4 avec le panier cuisson à la place du gobelet doseur, pour éviter les projections.
Raclez les parois à l'aide de la spatule ou d'une maryse pour transvasez dans un récipient. Réservez au frais. Lavez le bol.
Disposez 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans le bol propre, disposez les 400 g de dés de mangue et la pulpe des 2 fruits de la passion. Pulvérisez 15 sec/vit 10.
Passez la purée de fruit au chinois puis remettre la purée dans le bol propre.
Ajoutez 150 g de sucre en poudre puis cuire 3 min/80°/vit 3.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées puis mélangez 30 sec/vit 3.
Mélangez très délicatement ce coulis de fruit avec la crème fouettée. Réservez
Pour une réalisation classique :
Mettez votre saladier et la crème au congélateur durant 15 min
Disposez votre crème dans le saladier puis fouettez (robot, fouet électrique, manuel ...) jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Réservez au frais.
Disposez 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pulvérisez vos dés de mangue et la pulpe des 2 fruits de la passion jusqu'à l'obtention d'un coulis. Passez-le au chinois puis versez le coulis dans une casserole avec les 150 g de sucre. Faites cuire jusque 80 °C en mélangeant bien le coulis.
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez bien durant 1 min.
Ajoutez ce coulis à votre crème fouettée puis réservez.
Montage :
Dans un moule à charnière (24 ou 22 cm), disposez la génoise au fond puis répartissez la mousse aux fruits par dessus en lissant bien la surface.
Laissez reposer au minimum 10H au réfrigérateur.
Réalisation du miroir à la framboise :
Pour une réalisation au thermomix :
Mettez 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans le bol propre, disposez 200 g de framboises et pulvériser 15 sec/vit 10
Passez les framboises au chinois pour retirer les graines. Remettre la purée dans le bol propre.
Chauffez 2 min/80°C/vit 2.5
Ajoutez les feuilles de gélatine bien éssorées, le jus d'un citron et mélangez 30 sec/vit 3.
Versez la préparation du miroir sur la mousse mangue-passion de façon homogène.
Reservez au frigo durant 60 min minimum.
Pour une réalisation "classique":
Mettez 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un blender ou avec un mixer, pulvérisez les framboises pour obtenir une purée.
Passez-la au chinois pour retirer les graines.
Versez la purée dans une casserole et chauffez rapidement sans porter à ébullition.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le jus d'un citron. Mixez quelques secondes.
Versez la préparation du miroir sur la mousse mangue-passion de façon homogène.
Réservez au frigo durant 60 min minimum.
Décorez le bavarois avant de servir
